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第四章保健化學
別藏在不同的空間，不會接觸，只有當茶葉片被破壞碾碎時，才會碰 在一起而發生化學反應。
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兒茶素 (綠茶:g咮的主要戍分）
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茶f素 (紅茶顇色的主要成分）
4-26綠茶與紅茶的代表成分結構
兒茶素是多種黃烷醇類（flavanols)的分子，也有人稱為茶丹寧 (tannins)=它們無色、溶於水、具有澀味，代表的結構如圖4-26所 示。兒茶素幾乎占了綠茶乾重的25%，所以綠茶具有相當的澀味，而 紅茶則無。綠茶的顏色主要來自溶於水的葉綠素成分。很多人喝茶或 喝咖啡喜歡加奶精，感覺上較不那麼苦澀。的確，牛奶中的酪蛋白會 和這些引起澀感的多酚類化合物結合，致使苦澀感降低。
茶素其實是幾種結構類似咖啡因化合物的統稱。咖啡因是一種結 構類似嘌呤（DNA的一種鹼基結構）的植物鹼，茶素中除了咖啡因 外，尚含少量之茶鹼（theophylline)及可可驗（theobromine)(圖
4-24)。提神、強心、利尿的效果以茶鹼最強，可可鹼最弱。綠茶所含 茶素的量較高，所以刺激性較強。通常一杯茶所含的咖啡因比咖啡略 少，但是也因各種狀況而不同（表4-8)。近來在國外，甚至也有去咖 啡因的茶上市。

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